Micii turcilor copți în bucătăria românească

„Micii” sau „mititeii” pe care noi îi considerăm autentici românești nu s-au mîncat pentru prima dată în România, ci în Turcia, acum aproximativ 300-400 de ani. Rețeta a fost ulterior preluată de români la fel ca alte țări din Balcani și am adaptat-o în funcție de obiceiurile noastre culinare. În prezent, majoritatea micilor din România se fac cu carne de vită și carne de porc sau oaie, la care se adaugă mirodenii, și se modelează sub forma unor fîșii lunguiețe de cîțiva centimetri. Există însă și cîteva excepții. În Apuseni, de exemplu, mici se fac cu carne de capră, iar în Sibiu aceștia au aproape 15 centimetri lungime.

Anul acesta, de 1 mai, ro­mâ­nii au consumat peste 30 de mili­oa­ne de mici, conform Asociației Ro­mâ­­nă a Cărnii, depășind cantitatea de anul trecut cu aproximativ 15 pro­cente. Într-un an însă, în țara noas­tră se consumă 440 de mili­oa­ne de mici, fiind considerat un pre­parat tradițional de către ce­tă­țeni, care nu știu istoria acestui fel de mîn­care care este făcut din mixuri de carne, la care se adaugă con­di­men­­te, și care, înainte de a fi pu­să pe grătar, este modelată în fîșii lun­guiețe.

Românii nu sînt singurii care mă­năncă acest preparat. Micii sau mititeii se mai găsesc și în alte țări din Balcani, precum Grecia, Cro­a­ția, Serbia, Macedonia (unde se nu­mesc “cevapi” sau “cevapcici”) dar și în Turcia. În ultimele decenii, rețeta a fost preluată și de alte țări din E­u­ropa precum Austria și I­ta­li­a – în spe­cial de localnicii care lo­cu­iesc la granița cu Macedonia.

Rețetă de un veac

Turcii fac un soi de chiftele, pe care le numesc „köfte”, din carne de vită și de oaie, iar cercetările re­alizate de-a lungul vremii au a­ră­tat că acesta este, de fapt, strămoșul mi­cului românesc. Deși au preluat aceeași idee, fiecare popor a mo­di­ficat-o în funcție de tradițiile și o­bi­ceiurile culinare din zona în care lo­cuiesc. Turcii, de exemplu, fac „köf­te” din carne de vită și oaie, la care adaugă mirodenii, iar în Ser­bia micii sînt făcuți doar din car­ne de vită și se mănîncă cu pită, cea­pă tocată și „ajvar”, un soi de za­cus­că făcută din legume tocate mărunt.

În România, rețetele diferă în fun­c­ție de aria geografică. În timp ce în zona apusenilor, micii se fac cu carne de capră, în Muntenia se fo­­losește smîntînă nefermentată, pen­tru că îi face să crească și să fie mai pufoși. Cei mai mari mici de pe teritoriul țării noastre se fac la De­dulești, pe ruta Pitești-Râm­ni­cu Vâlcea, unde dintr-un kilogram de compoziție se pre­pa­ră doar 12 mici. Aceștia le fac con­curență mi­titeilor de la „Cardi­nal”, un res­ta­urant situat pe strada Justiției din Sibiu, unde un „mi­titel” măsoară a­proape 15 centimetri. Pre­fe­rin­țe­le românilor nu diferă doar cînd vi­ne vorba de rețetă, ci și cînd vorbim de mo­dul de servire. În timp ce unii pre­feră să-i servească cu be­re sau vin sec, ardelenii pun în far­furie muș­tar, iar muntenii ardei iu­te.

Cu toate acestea, majorita­tea mi­cilor mîncați de ro­mâni sînt fă­cuți din car­ne de vită a­mes­te­ca­tă cu carne de porc sau de oa­ie, la care se adaugă sare, pi­per, usturoi, bi­car­bonat, apă minerală și tot fe­lul de mirodenii precum cimbru sau coriandru. Însă rețeta o­ri­gi­na­lă de mici, care datează de acum 100 de ani, arată că aceștia erau făcuți doar din carne de vită. Scri­itorul Con­stantin Ba­cal­ba­șa susține că nu orice bucată de carne era bună, ci tre­buia luată de la gîtul vacii, fă­ră a se îndepărta grăsimea și trebu­ia mărunțită de două ori. Dacă com­poziția era prea slabă, se adăuga 100 sau 150 de grame de seu de va­că sau de oaie pentru fiecare kilogram, în niciun caz slăninuță, cos­tiță sau carne de porc care să-i stri­ce gustul. Apoi, se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă și se pre­gătesc mirodeniile: piper, cim­bru, enibahar, coriandru, chi­mi­on, bicarbonat, zeamă de lă­mî­ie, ulei și usturoi. έna­in­te de a fi pre­gă­ti­tă pen­­tru a fi așezată pe gră­­tar, com­poziția trebuia lăsată cîteva o­re la rece, pentru a se o­mo­ge­­niza toa­te ingredientele. Cons­tan­tin Ba­cal­ba­șa a vorbit și despre di­men­­­siu­nea unui mic. Ast­fel, lungimea ar tre­­bui să fie de șapte-opt cen­ti­me­tri, iar lățimea de aproximativ trei cen­ti­­metri și puteau fi ser­viți ca gus­tare între mese cu o hal­bă de be­re, ca entrée sau chiar ca fel prin­cipal de mîncare.

Găluște fripte

Deși românii nu sînt singurii ca­re pun mici pe grătar, există și o legendă care spune că acest fel de mîn­care a fost inventat în Cen­trul Vechi din București, dintr-o gre­șea­lă, la cîrciuma lui Ior­da­che Io­nes­cu. A­ces­ta era renumit bucătar din ca­pitală care ser­vea cli­enții care treceau pe la „O idee” cu mai mul­te feluri de pre­parate la grătar. Într-o seară foar­te aglo­me­ra­tă de va­ră, i s-au terminat ma­țele în care punea com­poziția pentru cîr­năciorii renumiți în toa­tă capitala, dar cum cli­enți erau destui, s-a gîn­dit să așeze carnea pe grătar în fî­șii lungi. Cei care au mîncat, au a­pre­ciat gustul noului preparat, iar de atunci Iordache a continuat să fa­că „mici”. Ulterior, rețeta a fost pre­lua­tă și de celelalte loca­luri, iar is­toricul Dan Falcan spune că î­na­in­te de cel de-al Doilea Război Mon­dial la aproape orice colț de stra­dă din București exista o bodegă în ca­re se servea acest preparat.
Chiar dacă nu se știe exact cum rețeta Turcilor a străbătut Marea Nea­gră și a ajuns în România, de­numirea de „mititei” – din care a de­rivat cea de „mici” – a fost fo­lo­sită pentru prima dată în capitala noas­tră și are legătură cu un mo­ment istoric. În mai 1877, trupele ru­sești au intrat pe teritoriul Ro­mâ­niei pentru a-i izgoni pe turci, iar ro­mânii și-au proclamat In­de­pen­dența față de Imperiul Otoman. A­tun­ci, deputatul Vasile Boerescu, ca­re l-a propus în anul 1859 pe A­lex­andru Ioan Cuza ca domn al Ță­rii Românești, a mers la un local nu­mit „Capșa” pentru a celebra In­dependența. Acolo, spre surprin­de­rea chelnerului, a cerut „mi­ti­tei”, care erau trecuți în meniu ca „gă­lu­ș­te fripte”.

Cu toate acestea, românii vor­besc despre mici ca despre un pre­parat autentic românesc, iar în 2017 Asociația Română a Cărnii a și început procedurile pentru a pri­mi de la Uniunea Europeană și un certificat în acest sens. Iar de cîți­va ani, pe 1 mai, în Parcul Național din București se desfășoară fes­ti­va­­lul „Micul cel mare”. La ediția de a­nul acesta s-au înregistrat și do­uă recorduri – cel mare grătar din sud-es­tul Europei și cel mai mare mic, care a măsurat 150 de metri – iar organizatorii au diversificat re­țetele și au făcut 50.000 de mici din car­ne de vită, porc, oaie, pește și cur­can.

Fotografie deschidere: Ioan Stoleru